Rezepte mit Honig
Von köstlichen Vorspeisen bis zur süßen Versuchung
Gurkenlaibchen mit warmer Schnittlauchsauce auf Sauerkraut
| 1 geschälte Salatgurke | Schnittlauchsauce: |
| 40 dag mehlige Erdäpfel | 1/2 Zwiebel geschält und würfelig geschnitten |
| 1 geschälter säuerlicher Apfel | 1 EL Butter |
| 1 EL Honigmayr Akazienhonig | etwas Weizenmehl glatt zum Stauben |
| 5 dag Walnuss-Hälften gehackt | 1/4 l Rindsuppe |
| 3 Dotter | 1/4 l Obers |
| etwas Feinkristallsalz und Pfeffer aus der Mühle | etwas Kräutersalz |
| 15 dag Semmelbrösel | |
| 1/8 l Pflanzenöl mit Buttergeschmack | 1 kg frisches Sauerkraut vom Bauern |
Die Gurken, die geschälten Erdäpfel und die Äpfel reiben, mit Feinkristallsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, Akazienhonig, gehackte Walnüsse, die Dotter und die Semmelbrösel beimengen und zu einer festen Masse verrühren. Zu Laibchen formen und im heißen Öl beidseitig anbraten. Im vorgewärmten Rohr bei 180 Grad 15 - 20 Minuten backen.
Das Sauerkraut in etwas Wasser weichdünsten.
Für die Schnittlauchsauce die Zwiebel in Butter andünsten, mit Weizenmehl glatt stauben, mit Rindsuppe ablöschen, mit Kräutersalz abschmecken und mit Obers verfeinern. Zum Schluss feingehackten Schnittlauch dazugeben und gut durchmischen.
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Rehrückenwürfel mit Dörrpflaumen in Lebkuchenmantel, Selleriepürrée und Rotkraut
| Backteig: | Rehrückenwürfel: |
| 80 g Vollkornmehl | 8 Würfel à 50 g |
| 90 g Süßwein | 16 hauchdünne Scheiben Bauchspeck |
| 2 Eier | 8 Dörrpflaumen |
| 3 g Lebkuchengewürz | Thymian |
| 1 Prise Salz | Pfeffer |
| Selleriepürrée: | Rehfond: |
| 1 Sellerieknolle zu 350 g | 1 kg Rehknochen und Abschnitte |
| Saft von 1/2 Zitrone | 100 g Schinkenspeck 200 g Zwiebeln |
| Salz | 100 g Möhren |
| 150 ml Sahne | 150 g Stangensellerie |
| 30 g Butter | 150 g Äpfel |
| frisch gemahlener weißer Pfeffer | 2 Lorbeerblätter |
| frisch geriebene Muskatnuss | 1 Thymianzweig |
| 15 Wacholderbeeren | |
| Rotkraut: | 3 Knoblauchzehen |
| 700 g Rotkraut, geputzt, fein streifig geschnitten | 50 g Tomatenpürrée oder -mark |
| Salz, Zitronensaft 50 g Zucker | 3 l Geflügelfond |
| 3 EL Essig | 3/4 l Rotwein |
| 1/4 L kräftiger, trockener Rotwein | |
| 1/4 l roter Portwein | |
| 100 g Gänsefett | |
| 1 Zwiebel, fein gewürfelt | |
| weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| 70 g Honigmayr Akazienhonig | |
| Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone | |
| 100 g passierte Preiselberren | |
| 1 geriebener Apfel |
Für den Backteig Vollkornmehl mit Süßwein und den Eiern vorsichtig vermengen, so dass ein flüssiger Teig entsteht. Mit Lebkuchengewürz und Salz abschmecken.
Rehrückenwürfel mit Backpflaumenhälften belegen und in Speck wickeln. Die so eingewickelten Rehrückenwürfel mit Hilfe einer Fleischgabel durch den Teig ziehen und 5 min. in 165 °C heißem Fett ausbacken. Auf Küchenpapier abfetten lassen und mit der Sauce, Rotkraut und Selleriepürrée anrichten.
Für den Rehfond die Rehknochen und Abschnitte mit Speck, Gemüse und Äpfeln anrösten, würzen, tomatisieren. Mit Geflügelfond oder Wasser sowie dem Rotwein aufgießen. 2 Stunden kochen lassen.
Für das Pürrée die Sellerieknollen waschen, schälen und klein schneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weichkochen. Mit einem Schauflöffel herausheben und im Mixer fein pürrieren. In einem Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazugießen. Zum Schluss die Butter unterrühren.
Das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot.
Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamelisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelstücke hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Akazienhonig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen.
Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren, Rotkraut und dem geriebenen Apfel zufügen und alles zugedeckt mit mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfters umrühren und immer mal wieder probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen lassen.
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Seeteufel im Brikteig mit süß-saurem Ratatouille und Zitronensauce
| 400 g Seeteufel (in Medaillons geschnitten) | Zitronensauce: |
| 1 EL Erdnussöl | 1 TL Butter |
| Salz | 1 Zwiebel |
| Pfeffer | 2 Stk. Zitronengras |
| 2 Cherry Tomaten, geviertelt | 1 cm Ingwer |
| 1 EL Teriyaki Sauce (Japanische Würzmarinade) | 1 TL Feinkristallzucker |
| 2 Brikteigblätter (Durchmesser ca. 30 cm) | 1 Zitrone (Saft) |
| 4 Koriander- oder Kerbelblätter | 1 dl Weißwein |
| Wasser | 1 Limettenblatt |
| Salz | 1 TL Light Sojasauce |
| Öl | 1 EL Olivenöl |
| Ratatouille: | |
| 1 EL Olivenöl | 1 EL Honigmayr Akazienhonig |
| 1 Schalotte | etwas Tomatenmark |
| 1/2 Zucchini | 1/2 Zitrone (Saft) |
| 3/2 Paprika (rot, grün, gelb) | Salz und Pfeffer |
| 1/4 Aubergine | 1 TL Thymianblätter |
Die Medaillons würzen und scharf anbraten. Die Tomaten kurz mitsautieren und mit Teriyaki ablöschen. Die Brikteigblätter halbieren und je ein Kerbel- oder Korianderblatt, zwei Tomatenviertel und ein Medaillon ins Zentrum setzen. Päckchen falten und auf Backpapier im Ofen bei 180 °C ca. 4 Minuten backen.
Für die Zitronensauce Butter, Zwiebel, Zitronengras und Ingwer fein hacken und weiß dünsten, den Zucker dazugeben und schmelzen lassen. Mit Flüssigkeiten ablöschen, Limettenblatt dazu und zur Hälfte einreduzieren. Mit Soja-Sauce würzen, passieren und mit Maisstärke binden.
Das Gemüse für das Ratatouille klein würfelig schneiden und anbraten - Farbe geben. Das Tomatenmark, den Honig, den Zitronensaft und die Thymianblätter beifügen und kurz mitsautieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Rehrücken mit Hokaidokürbis
| 150 ml Rehfond | 500 g Hartweizengrieß |
| 50 g Galanger | 3 große Eier |
| 1 EL Honigmayr Waldhonig | 5 EL Olivenöl |
| 50 ml Soja-Sauce | 100 ml Schlagobers |
| 20 g Butter | 400 g Rehrücken |
| Salz | 3 Chilischoten |
| frischer Pfeffer | Basilikum |
| etwas Zucker |
Die Soja-Sauce mit dem geschälten, feingeschnittenen Galanger und dem Honig leicht reduzieren, den Rehfond zufügen und köcheln lassen. Dabei die Sauce abschäumen und solange köcheln lassen, bis sie leicht andickt. Dann die Butter einrühren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Den Kürbis waschen, schälen und in Dreiecke schneiden. Die Kerne entfernen. Die Kürbisstücke mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit etwas Butter in einem geschlossenen Topf dünsten.
Aus Grieß, den Eiern, Olivenöl und einem Teelöffel salz eine Teig bereiten und kurz ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und in Fadennudeln schneiden. Kurz in Wasser Kochen und in, mit etwas Salz abgeschmeckten Schlagobers, schwenken.
Das Rehfilet im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten und 7 Minuten bei 180 Grad im Ofen grillen. Das gare Fleisch in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Die Chilischoten in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl mit Salz braten, dabei auf einer Gabel in Form drehen. Anschließend auch die Basilikumblätter in heißem Öl ausbacken und warmhalten.
Aus den Nudeln 12 lange, schmale Nocken drehen. Je drei Nocken im Dreieck auf dem Teller anordnen, mit der Sauce umgießen, die Kürbisstücke in die Mitte geben.
Das Reh tranchieren und in der Mitte des Tellers auf dem Kürbis anrichten. Beidseitig Chilistreifen und gebackene Basilikumblätter ansetzten.
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Gebackene Apfelravioli auf Akazienhonig Walnuss-Sauce
| 1/4 kg fertiger Strudelteig (tiefgekühlt) | Sauce: |
| 2 geschälte, entkernte Apfel, klein gewürfelt | 2 EL Honigmayr Akazienhonig |
| etwas Zimt | 1/8 l Obers |
| 3 EL Wiener Backzucker | 3 EL Walnussstücke |
| 2 cl Rum 40%ig | |
| 1,5 l Pflanzenöl mit Buttergeschmack | |
| Zum Bestreuen: | |
| Wiener Staubzucker und Zimtpulver vermischen | |
| 2 versprudelte Dotter zum Bestreichen |
Auf einer mit Weizenmehl glatt bestreute Arbeitsfläche den Strudelteig dünn auswalken (ca.3 mm). Aus Apfelstücken, Zimt, Rum und Wiener Backzucker eine Fülle zubereiten, diese in kleinen Häufchen mit einem Teelöffel in Schachform auf dem Strudelteig verteilen. Die Zwischenraume mit Dotter bestreichen. Mit einem zweiten dünn ausgewalkten Strudelblatt bedecken, mit dem Handrücken die einzelnen Ravioli andrücken und mit einem Teigrad kleine Quadrate ausradeln. In heißem Öl mit Buttergeschmack goldgelb ausbacken und auf einem Kuchenpapier abtropfen lassen. Auf warmen Tellern portionsweise anrichten und mit Zimtzucker bestreuen.
Aus Honig, Obers und Walnüssen eine Sauce ziehen und diese rund herum vorsichtig gießen.
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Apfelschaumnockerl im kalten Akazienhonig-Hagebuttentee
| ca. 8-10 Nockerl: | Reiner Akazienhonig-Hagebuttentee: |
| 25 dag säuerliche Apfel | 1/8 l Orangensaft, frisch gepreßt |
| Saft einer halben Zitrone | 1/8 l Wasser |
| 12 dag Joghurt | 3 Beutel Hagebuttentee |
| 4 Blatt Gelatine | 1 EL Honigmayr Akazienhonig |
| 9 dag Wiener Staubzucker | 2 EL Tortengelee |
| 2 cl Calvados | |
| 1/4 l Obers halbfest geschlagen | |
| etwas Butter für die Form |
Die entkernten und geschälten Apfel mit Zitronensaft kurz pochieren, mit dem Handmixer kurz pürieren, das Joghurt dazurühren und kaltstellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit Wiener Staubzucker verrühren.
Den Calvados auf 40 Grad erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. In das Apfelpüree einrühren. Die Schüssel mit dem Saft ins Tiefkühlfach stellen und unter gelegentlichem Rühren, leicht cremig werden lassen.
Das halbfest geschlagene Obers und die Masse in eine gefettete Form einfüllen, im Kühlschrank ca. 3 Stunden kaltstellen.
Für den Tee, die Teebeutel in kochendes Wasser hängen. Herausnehmen, wenn der Tee genügend gezogen hat, mit Orangensaft und Reinen Akazienhonig vermischen und zu Verdickung etwas Tortengelee einrühren. Erkalten lassen.
Auf Tellern mit dem Akazienhonig-Hagebuttentee einen Spiegel setzen und aus dem Apfelmousse Nockerl ausstechen und dekorativ anrichten.
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Apfel-Zwieback-Traum
| 6 Scheiben Zwieback | 1/4 l Milch |
| 150 g dunkle Kuvertüre | 1/4 l Schlagsahne |
| 250 g Mascarpone | 4 EL Calvados |
| 250 g Speisetopfen | 1 Glas Apfelkompott ca. 360 g |
| 100 g Zucker | 30 g Schokoraspel |
| 2 TL Honigmayr Akazienhonig |
Kuvertüre im Wasserbad erwärmen, bis sie flüssig ist. Zwieback darin eintauchen und den Schokoladenüberzug erkalten lassen. Zwiebäcke in kleine Stücke brechen. Mascarpone und Topfen mit Zucker und Milch verrühren. Honig untermischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Etwas von den Zwiebackstücken in eine hohe Glasschüssel geben und mit etwas Calvados beträufeln. Erst etwas Apfelkompott, dann etwas von der Mascarpone-Topen-Mischung darauf schichten. In dieser Reihenfolge fortfahren, bis die Zutaten verbraucht sind. Die letzte Schicht sollte Mascarpone-Topfen-Mischung sein. Die Oberfläche mit Schokoraspeln verzieren.
Für eine Variante ohne Alkohol kann man anstelle von Calvados auch Apfelsaft zum Beträufeln verwenden.
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Bunte Früchte im Gewürzsirup
| Sirup: | Früchte: |
| 200 ml Wasser | 1 Kiwi |
| 2 dag Wiener Feinkristallzucker | 1 Orange |
| 3 dünne Scheiben frischer Ingwer | 2 Scheiben Ananas |
| je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale | 1/2 Mango |
| 1 EL Honigmayr Akazienhonig | 1/2 kleine Honigmelone |
| 1/2 TL Anissamen | |
| ein Stückchen Zimtstange | |
| 1 Prise Kardamon | |
| 1 Gewürznelke | |
| Mark von 1/4 Vanilleschote |
In einem Topf Wasser mit Backzucker, Ingwerscheiben, Zitronen- und Orangenschale sowie den Gewürzen aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und den Honig darin auflösen. Lauwarm abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen. Die Fruchte schalen und in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Sirup übergießen und mehrere Stunden durchziehen lassen.
TIPP: die Auswahl der Früchte kann natürlich auch variiert werden, je nach Saison und Angebot
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Honigkrapfen
| Zutaten für 25 bis 30 Krapfen: | Für die Honigsauce: |
| 30 g Germ | 2 EL Butter |
| 80 g Kristallzucker | 2 EL Mehl |
| 1/4 l Milch | 1/2 TL gemahlener Zimt |
| 500 g glattes Mehl | 1/2 TL gemahlene Nelken |
| 2 Eidotter | 100 g Honigmayr Blütenhonig |
| 80 g Butter | |
| 1 Prise Salz | |
| Öl oder Butterschmalz zum Backen |
1. Germ mit etwas Zucker und ein wenig lauwarmer Milch verrühren. Leicht mit Mehl bestäuben und aufgehen lassen.
2. Dieses "Dampfl" mit restlichem Mehl, Zucker, Eidottern, zerlassener Butter, einer Prise Salz und lauwarmer Milch zu einem Germteig verarbeiten. An einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Zusammenschlagen und noch einmal aufgehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
3. Den Teig zu kleinen Kugeln schleifen und aufgehen lassen. Die Kugeln mit den Händen so auseinanderziehen, dass ein dicker Rand entsteht.
4. Reichlich Öl oder Butterschmalz erhitzen. Die Krapfen darin schwimmend auf beiden Seiten goldgelb backen.
5. Für die Sauce Mehl in Butter anschwitzen. Zimt und Nelkenpulver zugeben. Mit 2 bis 3 EL Wasser aufgießen und aufkochen. Den Honig zugeben, gut verrühren und 3 bis 4 Minuten kochen lassen.
6. Honigsauce über die heißen Krapfen gießen.
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Gebackene Honigmaus - gefüllt mit Dörrzwetschke
| Germteig (für 16 Stück): | Zwetschken: |
| 30 dag Weizenmehl griffig | 16 Stück Dörrzwetschken kernlos |
| 5 dag Butter | 2 cl Rum 40%ig |
| 1 Ei | 1 Prise Wiener Backzucker |
| 1 Päckchen Trockengerm od. 1/2 Frischgermwürfel | 1/8 l Wasser |
| 1 Prise Wiener Backzucker | |
| 1/8 l Milch | Honigbutter: |
| etwas Feinkristallsalz | 5 EL Honigmayr Waldhonig |
| 1 Spritzer Rum 40%ig | 10 dag Butter |
| 1/2 Päckchen Vanillezucker | |
| 2 l Pflanzenöl mit Buttergeschmack zum Ausbacken |
Wiener Streuzucker aus dem Glas, Schokoguß zum Verzieren |
Germ in warmer Milch auflösen (bei Frischgerm ein "Dampferl" zubereiten), und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen, solange abschlagen bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. In einem Topf die Dörrzwetschken mit Rum, Wiener Backzucker und Wasser leicht dünsten, anschließend kühl stellen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nocken abstechen, jeweils mit einer Dörrzwetschke füllen, auf ein bemehltes Blech legen und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Das Öl mit Buttergeschmack in einem hohen Topf erhitzen, die Nocken darin hellbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Waldhonig mit Butter heiß verrühren. Auf Tellern mit der warmen Honigbutter einen Spiegel setzen, je 4 Mäuse daraufsetzen, mit Wiener Staubzucker aus dem Glas bestreuen und mit Schokoguss verzieren. Warm servieren.
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Grießpudding mit Gewürzorangen
| Grießpudding: | Gewürzorangen: |
| 1/4 l Milch | 5 Orangen |
| 1/2 Stk. Vanilleschote | 2 EL Hongimayr Blütenhonig |
| 40 g Zucker | 1/2 Zimtrinde |
| 40 g Grieß | 2 Gewürznelken |
| 2 Bl. Gelatine | 4 dünne Scheibchen frischen Ingwer |
| 1/4 l Schlagobers | 4 cl Orangenlikör |
| Abtrieb von 1/2 Zitrone | |
| Prise Salz |
Die Milch mit dem Vanillemark (die Schote mittels eines kleinen Messers halbieren und ausschaben) der Prise Salz und dem Zucker aufkochen. Den Weizengrieß einrieseln lassen, und nochmals leicht einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Zitronenabtrieb, den Likör und die ausgedrückte Gelatine beigeben. Nun die Masse überkühlen und das geschlagene Obers unterheben. In die Förmchen abfüllen und bis zum Servicebeginn kaltstellen.
Von 3 Orangen den Saft auspressen. Den Honig in der Pfanne schmelzen und mit dem Orangensaft und dem Likör aufgießen - die Gewürze beigeben und einige Minuten einkochen lassen - und zur Seite stellen.
Die restlichen 2 Orangen filetieren und als Einlage in den Orangen-Gewürzfond legen.
Vor dem Servieren die Gewürzaromen entfernen.
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Lebkuchenfiguren
| Lebkuchenvorteig: | Zur Weiterverarbeitung der Figuren: |
| 55 dag Weizenmehl glatt | Vorteig |
| 50 dag Honigmayr Blütenhonig | 1 Msp. Pottasche |
| 9,5 dag Wiener Backzucker | 4 EL Milch |
| 3 El heißes Wasser | 1 Msp. Hirschhornsalz |
| 1 Dotter | 1,5 TL Lebkuchengewürz |
| 12 dag kandierte gemischte, zerkleinerte Früchte | |
| Zum Dekorieren: | |
| 2 Tafeln gute Kochschokolade | |
| etwas bunten Marzipan |
Für den Vorteig Blütenhonig, Wiener Backzucker und Wasser erhitzen, kalt rühren und zum Schluß gesiebtes Feinstes Weizenmehl glatt und Dotter unterkneten. Dieser Teig kann auf Vorrat zubereitet werden.
Zur Weiterverarbeitung der Figuren 1 Msp. Pottasche in 1 EL Milch auflösen, 1 Msp. Hirschhornsalz in 1 EL Milch auflösen (muss getrennt aufgelöst werden und auch getrennt zum Teig gegeben werden!)
Den Lebkuchenvorteig etwas zerkneten, die kandierten Früchte klein gehackt mit den Gewürzen dazugeben.
Die aufgelöste Pottasche und das aufgelöste Hirschhornsalz getrennt zum Teig geben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut verkneten, ca. 2 mm dünn ausrollen und die Figuren ausstechen oder formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit einer Lochtülle kleine Löcher für das Band zum Aufhängen stechen, jede Figur mit Milch bestreichen (wird ein schöner Glanz) und im vorgewärmten Backrohr bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen.
Die Figuren auskühlen lassen und nach eigenen Ideen verzieren. z.B.: Die Bärenfüße in zerlassener Kochschokolade für Stieferln tauchen, die Hände und für die Haube den Kopf vorsichtig eintauchen. Mit rosa Marzipan Ohren und Nasen formen, kleine Kleidungsstücke und Pferdesattel mit Marzipan anfertigen usw.
Diese Figuren eignen sich für den Weihnachtsbaum.
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Lebkuchenherzen
| Zutaten für etwa 200 Stück mit 3 cm Durchmesser: | |
| 50 g Aranzini | 4 Eier |
| 3 EL Pflanzenöl | 1 TL Speisenatron |
| 150 g Honigmayr Blütenhonig | 10 g Lebkuchengewürz |
| 2 cl Rum | Schale von 3 Zitronen |
| 700 g Mehl (1/3 Roggenmehl, 2/3 Weizenmehl) | 100 enthäutete Mandeln |
| 2,5 g Backpulver (entspricht etwa 1/2 TL) | etwa 1/8 l Milch |
| 450 g Rohzucker |
1. Die Aranzini hacken. Pflanzenöl, Honig und Rum auf 40 Grad (handwarm) erwärmen. Mit den restlichen Zutaten außer Mandeln und Milch vermischen und zum Teig kneten. In Frischhaltefolie einschlagen und 3 Wochen kühl ruhen lassen.
2. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Die Lebkuchen mit Formen ausstechen. Mit Milch bestreichen und mit halbierten Mandeln belegen. Die Mandeln festdrücken.
3. Die Lebkuchen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.
Lebkuchen am besten in einer Blechdose lagern. So bleiben sie mehrere Monate frisch.
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Polentastrudel mit Honigsabayon
| Strudel: | Honigsabayon: |
| 350 g Milch | 1 Eigelb |
| 90 g Zucker | 1 ganzes Ei |
| 70 g Polenta | 2 1/2 Eierschalen Zucker |
| Orangen und Zitronenzeste | 2 1/2 Eierschalen Welschriesling |
| wenig Rum | 1 TL Honigmayr Akazienhonig |
| 3 Eigelb | |
| 2 Eiweiß | |
| 30 g Zucker | |
| 120 g Mehl | |
| Wasser, Salz, Öl |
Strudelteil aus Mehl, einer Messerspitze Salz und Wasser nicht zu naß kneten, mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie zugedeckt im handwarmen Rohr ca. 1/2 Stunde rasten lassen.
Die Milch mit Zucker aufkochen, Polenta einstreuen, langsam fertig kochen. Zitronen- und Orangenzeste beigeben, mit wenig Rum abschmecken. Die Masse etwas erkalten lassen. Die drei Eigelbe darunterrühren, das Eiweiß mit den 30 g Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Den Strudelteig ausziehen und die luftige Polenta-Masse mit weinig zerlassener Butter daraufstreichen. Zusammenrollen und mit Butterbrösel bestreichen. Backdauer ca. 30 Minuten
bei 150 °C.
Für den Honigsabayon Eigelb, das ganze Ei, Zucker und Wein über Dampf aufschlagen, den Honig einfließen lassen und ebenfalls aufschlagen.
Zusammen mit dem Polentastrudel und eventuell einer Kugel Vanilleeis servieren.
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Schokoladekürbiskernschmarren mit Honigobers und Apfelkonfit
| Schokoladekuchenteig: | Schmarrnteig: |
| 3 Dotter | 24 dag vom Schokokuchen erkaltet |
| 3 dag Vanillezucker | 3 Dotter |
| 3 Eiklar | 1/8 l Milch |
| 3 dag Wiener Backzucker | 1/8 l Obers |
| eine Prise Salz | 2 cl Rum 40%ig |
| 7 dag Weizenmehl glatt | etwas Zimt |
| 4 dag Kakaopulver | 6 dag zerhackte Kürbiskerne |
| 5 dag geröstete und gemahlene Kürbiskerne | 3 Eiklar |
| 4 dag lauwarme Margarine flüssig | 2 EL Wiener Backzucker |
| 2 EL Margarine flüssig | |
| Apfelkonfit: | 2 dag ganze Kürbiskerne |
| 20 dag säuerliche Apfel, geschält und gewürfelt | etwas Wiener Streuzucker aus dem Glas |
| 2 cl Weißwein | etwas Zitronensaft |
| etwas Zitronensaft | |
| wenig Zimtrinde | Honigobers: |
| Mark von 1/2 Vanilleschote | 1/8 l Obers |
| 10 dag Apfelwürfel (3x3 mm) | 2-3 EL Honigmayr Akazienhonig |
| 2 cl Apfelschnaps | etwas Zimtpulver |
| 2 dag Butter |
Die Dotter mit dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Eiklar mit Salz und Wiener Backzucker zu Schnee schlagen. Weizenmehl mit Kakaopulver und Kürbiskernen vermengen. Den Schnee unter den Abtrieb heben, das Mehl-Kakao-Kürbiskerngemisch langsam unterrühren. Am Schluss die Margarine flüssig beigeben. In eine ausgefettete Tortenform füllen und bei 160 Grad ca.40 Minuten backen.
Für den Schmarrnteig den erkalteten Schokokuchen zerbröseln. Dotter, Milch, Obers, Rum, etwas Zimt und Kürbiskerne dazugeben. Die Eiklar mit Wiener Backzucker und einem Spritzer Zitronensaft zu Schnee schlagen und unterheben. In einer Pfanne 2 EL Wiener Backzucker karamelisieren, die Butter dazugeben und den Schmarrnteig daraufsetzen. Mit den ganzen Kürbiskernen bestreuen und bei 190 Grad ca. 14 Minuten im Ofen backen.
Die Pfanne nach dem Backen nochmals auf den Herd stellen, damit sich das Karamel löst, mit zwei Esslöffeln in Stücke zerreissen und auf warmen Tellern portionsweise anrichten. Mit Wiener Streuzucker aus dem Glas bestäuben. Die Äpfel mit Wein und Gewürzen weich dünsten, durch ein Sieb passieren. Die restlichen Apfelwürfel in etwas zerlassener Butter kurz andünsten und mit Apfelschnaps ablöschen. Die Würfel sollten noch knackig sein. Mit dem Apfelmus vermengen.
Für den Honigobers, Obers steif schlagen, den Honig darunterrühren und kühl stellen. Mit im Wasser erwärmten Löffeln kleine Nockerl ausstechen. Zum Schmarrn das Apfelkonfit und ein Honigobers leicht mit Zimt bestreut anrichten.
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St. Pöltner Würfel ( 50 - 60 Stück)
| Mürbteig: | Fülle: |
| 40 dag Feinstes Weizenmehl glatt | ca.50 dag Ribiselmarmelade |
| 24 dag geriebene Haselnüsse | |
| 10 dag Wiener Staubzucker | Glasieren: |
| 32 dag Butter | ca.30 dag Ribiselmarmelade |
| 10 dag Honigmayr Akazienhonig | 15 dag weiße Zuckerglasur (Fondant) |
| 1/2 Päckchen Backpulver | 3 dag feingehackte Mandeln |
| 4 Dotter | etwas Weizenmehl glatt für die Arbeitsfläche |
| 1 Msp.Vanillezucker | Pflanzenöl m. Buttergeschmack für Backblech |
| 1/2 TL Zimt | |
| etwas geriebene Zitronenschale | |
| 1 Prise Feinkristallsalz |
Für den Mürbteig, Weizenmehl glatt mit den Haselnüssen, Wiener Staubzucker, Butter, Akazienhonig gut vermischen. Die Gewürze mit den Dottern verrühren und dazumischen. Den Teig ca. 30 Minuten im Kühlschrank anziehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4mm stark ausrollen, auf ein mit Öl mit Buttergeschmack befettetes Backblech den Teig auflegen, mit einer Gabel stupfen und im vorgewärmten Backrohr bei 180 Grad (ohne Unterhitze) ca. 15 Minuten goldgelb backen. Den Teig auskühlen lassen, danach halbieren.
Eine Hälfte mit heißer Ribiselmarmelade bestreichen, die zweite Hälfte auflegen, mit Ribiselmarmelade glasieren, mit erwärmter Zuckerglasur überspritzen und die feingehackten Mandeln gleichmäßig aufstreuen. Einige Stunden durchziehen lassen, danach in Würfel (25 x 25 mm) schneiden.
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Topfenauflauf
| 25 dag Magertopfen | Garnitur: |
| 1/8 l Sauerrahm | 12 frische Zitronenmelisseblätter |
| 3 Dotter | 2 EL Sauerrahm |
| 3 Eiklar | |
| 2 EL Honigmayr Waldhonig | Erdbeermark: |
| 1 TL Stärkemehl | 1/2 kg frische Erdbeeren geputzt roh gemixt |
| 4 dag körniger Weizengrieß | |
| etwas geriebene Zitronenschale | |
| 1/2 Vanillestange | |
| 1 Prise jodiertes Feinkristallsalz | |
| 1 feuerfeste Form |
TIPP: Andere Früchte oder Rhabarbermus passen auch gut dazu. Leichte Beeren, wie Himbeeren können auch unter die Masse gehoben werden.
Die Dotter mit Waldhonig gut schaumig rühren, die Zitronenschale, Vanille, Magertopfen, Stärkemehl, Sauerrahm und körniger Weizengrieß unterheben und gut verrühren. Die Masse ca. 10 Minuten zum Quellen in den Kühlschrank stellen. Die Eiklar mit jodiertem Feinkristallsalz steifschlagen und unter die Masse heben.
In eine befettete feuerfeste Form die Masse einfüllen und im vorgewärmten Rohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Form aus dem Rohr nehmen, aus der Masse gleich große Portionen stechen und auf warmen Tellern mit Erdbeermark, Sauerrahm und Zitronenmelisse anrichten.
Dazu wird der Auflauf mit zwei Gabeln in größere Stücke zerrissen.
TIPP: Aus der gleichen Masse kann man auch einen Topfenschmarrn zubereiten.
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Weinbeerl Kranzl
| 500 g Mehl | Dampferl: |
| 1 Prise Salz | 1/8 l lauwarme Milch |
| 12,5 dag Zucker | Zucker |
| Vanillezucker | 4 dag Germ |
| Zitronenschale gerieben | |
| ca. 8 dag Rosinen | |
| ca. 1/2 l Milch | |
| 12 dag Butter | |
| 2 Dotter | |
| 1 Ei | |
| ca. 20 dag Honigmayr Blütenhonig |
Für das Dampferl den Germ in die lauwarme Milch geben und mit Zucker bestreuen.
Das aufgegangene Dampferl gibt man in das vorbereitete Mehl und rührt es vorsichtig ein. In die Milch (lauwarm) den Zucker, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, die zerlassene Butter, die zwei Dotter und das ganze Ei geben und gut durchschlagen. Diese Masse nun unter das Mehl heben und den Teig so lange glatt schlagen bis er sich vom Kochlöffel löst.
Jetzt noch die mit Mehl bestäubten Rosinen unterheben, dann den Teig "gehen" lassen.
Aus dem Teig Kranzl formen und nochmals zugedeckt aufgehen lassen. Die Kranzl schwimmend in heißem Fett herausbacken, anzuckern und mit Honigmayr Blütenhonig beträufeln.
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Drei Zauberkugeln
4 Portionen je 3 Kugeln in verschiedenen Farben
| Fülle: | Teig: |
| 2,5 dag schwarzer Sesam | 6 dag Mehl vom klebrigen Reis |
| 2,5 dag Wiener Backzucker | ca. 2 EL kaltes Wasser |
| 2 dag Schmalz | |
| 2 dag Feinstes Weizenmehl glatt | etwas Weizenmehl glatt für die Arbeitsfläche |
| 8 dag geriebene Kokos | |
| 8 dag süße Semmelbrösel | |
| 4 TL Honigmayr Akazienhonig | |
| 4 TL Erdbeermarmelade |
Für die Fülle den Wok erhitzen, Weizenmehl glatt darin ohne Fett anrösten, danach herausnehmen. Schwarzen Sesam hineingeben (auch ohne Fett) anrösten. Danach herausnehmen und fein mahlen. Das fertig geröstete Mehl mit Sesam und Schmalz und Wiener Backzucker vermischen. 12 kleine Kügelchen formen und den Rest zur Seite geben.
Für den Teig das Mehl vom klebrigen Reis mit Wasser zu einem glatten Teig vermischen. Daraus 12 Kugeln formen. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken, 1 Kügelchen Fülle hineingeben, danach rund formen (ca. 3,5 cm große Knöderln). Im Wok das Wasser zum Brodeln bringen, die Kugerln hineingeben und ca. 3 Minuten lang ziehen lassen.
Vier Kugeln aus dem Wasser geben, abtropfen lassen und mit der zur Seite gegebenen schwarzen Sesammischung umhüllen, so dass der Knödel rundherum schwarz ist.
Vier Kügelchen herausnehmen, abtropfen lassen und in geriebenem Kokos rollen, bis die Kügelchen ganz weiß sind.
Die restlichen vier Kügelchen in feinen Semmelbrösel wälzen, so dass die Oberfläche goldgelb wird.
Sauce 1: etwas Kokos mit Wasser zu einer breiigen Masse verrühren und löffelweise auf je einem Dessertteller verteilen, darauf die schwarze Kugel setzen.
Sauce 2: 1 Löfferl Akazienhonig auf jeden Dessertteller neben dem schwarzen Kügelchen geben, darauf die weiße Kugel setzen
Sauce 3: 1 Löfferl Erdbeermarmelade auf jeden Dessertteller neben den anderen Knöderln geben, darauf die gelbe Kugel setzen.
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